Tanto si es carnívoro como vegetariano, las setas son una excelente opción para planificar sus comidas. Muchas tipos de setas son carnosos y pueden sustituir a las hamburguesas o incluso a los filetes, sobre todo el portabello, pero hay otros tipos de setas que también pueden ocupar un lugar en la mesa y hacer felices a todos los comensales.

Los faraones egipcios proclamaron que eran el alimento de los dioses y prohibieron su consumo a los plebeyos.

Griegos y romanos las utilizaban mucho en sus recetas, tanto para la realeza como para los plebeyos. Sin embargo, los romanos utilizaban catadores para asegurarse de que las setas no eran venenosas antes de servirlas a las masas.

Diferentes tipos de setas

Hay muchas variedades de setas, desde las comestibles hasta las mortales, pasando por las no comestibles pero no dañinas. Hay variedades comunes y otras extremadamente raras, y pueden ser baratas o muy caras.

Tienes opciones tan cercanas como la tienda de ultramarinos o la gran superficie más cercana. O, si te sientes aventurero, puedes probar a buscar una de las muchas variedades silvestres. Pero tienes que conocer un poco tus opciones para poder elegir las adecuadas a tus gustos y propósitos.

Tipos de setas comestibles

No todas las setas son comestibles. Algunas son psicotrópicas, y otras podrían enfermarle o matarle si las ingiere. Entre las setas comestibles, existen variedades comunes y poco comunes.

1. Colmenillas

Las colmenillas tienen un aspecto de panal esponjoso. No son las setas más atractivas, pero son sabrosas. También conocidas como Morchella, son setas caras que crecen silvestres y tienen un sabor a madera. Lo mejor es servirlas salteadas en mantequilla.

2. Champiñones Portobello

Los champiñones Portobello son un fantástico sustituto de la carne. Su textura carnosa hace que las tapas de estas setas gigantes se utilicen como una especie de hamburguesa vegetariana.

El portobello es un champiñón de botón blanco que ha madurado completamente. El sombrero crece hacia fuera desde el tallo en su centro. Son populares en la cocina italiana, y deliciosos a la plancha.

Los champiñones Portobello pueden utilizarse como pan para sus sándwiches o como relleno.

3. Champiñones crimini

Los champiñones crimini son pequeños portobellos. Son ligeramente más grandes que los champiñones botón y de color marrón en lugar de blanco. Se pueden utilizar indistintamente y también se conocen como champiñones cremini. Estos champiñones comestibles son los favoritos en los platos de pasta.

4. Setas Enoki

El champiñón Enoki, también conocido como seta Enokitake, es originario de Japón. Se consumen mejor crudos y tienen una textura crujiente. Este tipo de champiñones funciona bien en ensaladas, sopas y salteados. Se pueden comprar tanto crudos como en conserva y suelen aparecer en la cocina asiática.

5. Setas shiitake

Las setas shiitake son otra variedad asiática popular de setas. Al igual que las setas portobello, la seta shiitake tiene una textura carnosa y puede utilizarse como sustituto. Aunque inicialmente se cultivaban en estado salvaje, las shiitakes son ahora principalmente setas cultivadas y también pueden comprarse en polvo.

Las setas shiitake en polvo tienen un sabor más intenso que el vegetal original.

6. Setas Porcini

Porcini hace referencia al plural de estas setas populares en los platos italianos. Son de color marrón rojizo y tienen sabor a nuez. Puede encontrarlas en conserva, secas o frescas.

Si elige la variedad seca, tendrá que remojarlas en agua caliente durante al menos 15 minutos antes de cocinar con ellas. Al igual que los champiñones portobello, las setas porcini son grandes y pueden llegar a medir hasta 10 pulgadas de ancho.

Pertenecen a la familia de los boletus edulis, conocidos por su sabor a nuez. Se pueden utilizar en lugar de las setas de botón, pero realmente brillan en platos como el risotto.

7. Setas ostra

Las setas ostra suelen ser blancas y alargadas, como el molusco que les da nombre. A veces también son grises, marrones o rojas y son más sabrosas cuando son jóvenes. Aunque antaño se encontraban en estado salvaje, ahora suelen cultivarse. Son dulces y delicadas y suelen encontrarse en la cocina asiática y en salteados.

8. Setas con trufa negra

La seta de trufa negra es uno de los hongos silvestres más apreciados y uno de los más caros. Siguen creciendo de forma silvestre, como lo han hecho durante 250 millones de años. Son poco comunes y a menudo figuran en platos de restaurantes de alto nivel. Este hongo silvestre nunca se ha cultivado, y probablemente nunca se cultivará.

9. Champiñones rebozuelos

El rebozuelo tiene un color dorado y un sabor afrutado y picante. Su aroma se compara a veces con el de los albaricoques. Es originario de Estados Unidos, pero está muy presente en la cocina austriaca y francesa.

Tienen forma de trompeta y se conservan en el frigorífico hasta 10 días. Por su alto contenido en agua, es mejor saltearlas sin aceite, mantequilla ni agua.

10. Champiñones

Las setas de botón o Agaricus bisporus son probablemente las setas más comunes que existen. Cuando la gente se refiere sólo a "setas", es probable que estén pensando en ellas. Si va a una tienda de comestibles y simplemente coge un paquete de setas, es probable que esté comprando Agaricus bisporus.

En los últimos años se han cultivado champiñones de botón blanco de color marrón claro, que a menudo se comercializan como champiñones cremini.

De hecho, los champiñones portobello, los cremini y los champiñones botón son todos el mismo tipo de seta, el Agaricus bisporus. Los champiñones botón son conocidos por su sabor suave y su amplio atractivo.

Tipos de setas silvestres

Algunas setas silvestres se pueden encontrar en tiendas de comestibles y especializadas, pero muchas otras hay que encontrarlas en la naturaleza. Varias variedades son muy conocidas pero increíblemente difíciles de encontrar. Crecen en todo el mundo, pero sin la ayuda de perros, cerdos o un poco de suerte, es posible que no encuentre una de estas joyas.

11. Sparassis (seta de coliflor)

Una seta silvestre especialmente escurridiza es la espardeña, también conocida como seta de coliflor, difícil de encontrar incluso para los más experimentados buscadores de setas.

Crecen en el noroeste pacífico de Norteamérica, desde diciembre hasta principios de marzo en California, y uno o dos meses antes más al norte. Estas setas gigantes crecen en el mismo lugar cada año, así que si tienes la suerte de encontrar una, marca el sitio.

12. Setas de haya

No en vano, las setas de haya crecen en los árboles de haya. También se conocen como setas bivalvas y, cuando se cocinan, tienen un sabor a nuez. Las setas de haya blancas deben cocinarse antes de comerlas, ya que la versión cruda tiene un sabor ligeramente amargo.

13. Setas erizo

La seta erizo tiene un sabor y un aroma dulces cuando es joven y es la más apropiada para comer. Son parecidas a las setas rebozuelo y crecen silvestres en toda la costa oeste de Norteamérica.

Además de ser dulce, es conocida por tener un sabor carnoso y ser crujiente y a nuez. Las setas erizo también se conocen como seta melena de león.

14. Champiñones trompeta

Las setas trompeta pertenecen al género de las setas ostra y se conocen con varios nombres diferentes. Además de trompeta, se conocen como seta trompeta y seta ostra rey.

Cuando se cocina, esta seta carnosa sabe a marisco. Es comparable a los calamares o las vieiras y puede utilizarse fácilmente como sustituto de la carne para sus invitados y amigos vegetarianos.

Las setas trompeta rey son una variedad más grande de este tipo. A diferencia de las setas porcini y las portobello, en las setas trompeta rey lo grueso es el tallo, pero también son un excelente sustituto de la carne.

Los champiñones trompeta crecen en Oriente Próximo, Europa y el norte de África, y ahora se pueden encontrar en la mayoría de los supermercados. Si el suyo no los tiene, consulte en un mercado asiático por si hay alguno disponible localmente.

15. Setas maitake

Las setas maitake se conocen en Japón como la "seta bailarina" porque cuenta la leyenda que un grupo de monjas budistas y leñadores se encontraron en un sendero de montaña y, cuando encontraron estas deliciosas setas creciendo en el suelo del bosque, bailaron para celebrarlo.

En Italia, estos hongos se conocen como "signorina" o la mujer soltera. También se les llama a veces "gallina de los bosques" porque parecen las plumas de una gallina cuando emergen de los olmos y robles en los que crecen.

Son comunes en la cocina asiática, increíblemente saludables y tienen un rico sabor, similar al Umami.

16. Pollo de los Bosques Setas

Las setas Chicken of the Woods, también conocidas simplemente como seta de pollo, son otra variedad extragrande. Crecen silvestres en la base de los árboles y son de color naranja brillante en el centro.

Este color se aclara hacia los bordes. Por debajo es amarillo brillante y está cubierto de esporas. Cuanto más frescas, más brillantes. Con el tiempo, se vuelven más blancas y quebradizas.

Estas deliciosas setas tienen un rico sabor que a menudo se compara con el del pollo, el cangrejo o la langosta. Además, tienen un alto contenido en proteínas, similar al de la quinoa, con 14 gramos de proteínas por cada 100 gramos de setas, lo que las convierte en una excelente opción para quienes siguen una dieta vegetariana o vegana.

17. Setas gitanas

La seta gitana es de color leonado y sabor suave. Tiene el sombrero marrón claro y la carne de color crema. Esta seta es común en algunas partes de Europa y en las tierras altas escocesas. También puede encontrarse en Norteamérica, sobre todo en la costa oeste.

18. Setas mágicas

Estos populares hongos silvestres no se utilizan para cocinar, en sí, pero son setas comestibles. Conocidos más comúnmente como "Setas", contienen psilocibina o psilocina, un potente alucinógeno.

Pueden consumirse frescas o secas, y en polvo pueden esnifarse o inyectarse. Las setas mágicas también pueden prepararse en infusión, añadirse a alimentos cocinados o, si están en polvo, añadirse a zumos de frutas.

19. Setas de campo

La seta de campo era común antaño, pero ahora es más difícil de encontrar debido a los productos químicos que se rocían en los campos donde antes crecían de forma silvestre. Esta seta comestible tiene las agallas de color marrón oscuro con el sombrero y el tallo blancos. Es mejor cocinada que consumida cruda.

Son parecidas a las setas de botón, pero pueden confundirse con la seta manchadora amarilla. Las setas manchadoras amarillas también son setas silvestres, pero son tóxicas.

20. Seta Melena de León

Además de ser deliciosa, la seta melena de león es una de las muchas setas medicinales. Se sabe que ayuda a la cognición y a la función cerebral, al igual que las setas Reishi. También contribuye a la producción de factores de crecimiento nervioso y mielina, un aislante alrededor de las fibras nerviosas.

Tipos de setas venenosas

Por muy bonitas que sean las setas y por muchas variedades que se puedan encontrar, hay que tener cuidado si se seleccionan variedades silvestres. Aunque muchas setas son un complemento delicioso para la cena, hay varias que pueden matarle. Éstas deben evitarse a toda costa.

Y aunque las setas venenosas suelen tener una fragancia acre, algunas se parecen a las variedades comestibles y deben considerarse cuidadosamente antes de consumirlas. Dado que la búsqueda de setas puede ser un deporte peligroso, hay algunas cosas que puede hacer para protegerse a la hora de buscar setas silvestres.

Lo mejor es no comer ninguna seta que no pueda identificar.

21. Setas de la muerte

Se podría pensar que el nombre de esta variedad es un indicio. Y es cierto, no las encontrará en su supermercado local, pero si está buscando setas en la naturaleza, ésta podría sorprenderle.

Las setas del sombrero de la muerte se parecen a la paja y a la seta del césar, ambas comestibles. Soportan las temperaturas necesarias para cocinarlas, pero provocan violentos dolores abdominales, vómitos y diarrea sanguinolenta cuando se ingieren. En el 50% de los casos provocan el coma y la muerte.

22. Setas Webcap

Las webcaps son una variedad especialmente perniciosa cuyo aspecto de panal recuerda a las colmenillas. Los síntomas pueden aparecer a los 2 días o tardar hasta 3 semanas en manifestarse. Los casos graves pueden provocar insuficiencia renal y la necesidad de un trasplante.

23. Destruir los hongos ángel

Estos hongos tóxicos se asemejan a diversas variedades de champiñones blancos. Comúnmente confundidos con las setas de botón o las setas de prado, estas pequeñas gemas se consideran las más tóxicas de Norteamérica.

Los síntomas aparecen en 5-24 horas e incluyen vómitos, delirio, convulsiones, insuficiencia hepática y renal y, a menudo, la muerte.

24. Falsas setas parasol

Las falsas setas parasol son las setas venenosas que más se ingieren en Norteamérica. Afortunadamente, esta variedad, que luce sombreros marrones en forma de paraguas, no es mortal. Provoca vómitos y diarrea y suele encontrarse en céspedes cuidados, lo que induce erróneamente a la gente a creer que su consumo es seguro.

25. Setas Jack-o-Lantern

Este es otro de los falsos amigos de la categoría de las setas. Las setas Jack-o-Lantern se parecen a los rebozuelos y a menudo se recolectan erróneamente como tales. Crecen silvestres en la base de los árboles y emiten bioluminiscencia verde por sus branquias cuando están recién recolectadas.

A menudo se cocinan, como las setas rebozuelo, pero siguen siendo tóxicas a pesar de las temperaturas necesarias para su preparación. Estas setas provocan problemas digestivos en la mayoría de las personas, tanto si se comen crudas como cocinadas.

26. Falsos champiñones

Las falsas setas champiñón son otra seta venenosa que imita a las setas comestibles. También conocidas como embudo del tonto, estas setas crecen en anillos en campos y prados, conocidos como anillos de hadas.

Los falsos champiñones son setas blancas que provocan sudoración y salivación, pero rara vez la muerte.

27. Champiñones de sombrero de tinta

Las setas Inky Cap son una variedad curiosa. En realidad son setas comestibles pero, consumidas con alcohol, pueden provocar molestias digestivas, hormigueo en las extremidades y aumento del ritmo cardíaco.

Estos síntomas pueden aparecer incluso si no se consume alcohol hasta 3 días después de haber ingerido las setas. De hecho, funciona tan bien que a veces se utiliza como tratamiento para el alcoholismo.

28. Falsas colmenillas

Mientras que las colmenillas son deliciosas y se utilizan a menudo en comidas y cocinas de alto nivel, la falsa colmenilla tiene una reputación bastante diferente.

Existen argumentos sobre el perjuicio que supone esta seta en particular, pero el sitio web The Great Morel recomienda a los buscadores de setas que las dejen donde están.

Potencialmente cancerígeno, este hongo ha causado diarrea, dolores de cabeza, mareos extremos e incluso la muerte. La forma más fácil de diferenciar entre las colmenillas verdaderas y las falsas es que el tipo falso no es hueco por dentro.

Tipos de setas para cocinar

29. Champiñones

Los champiñones botón son deliciosos y fáciles de utilizar en recetas. A menudo se saltean y resultan especialmente sabrosos con pasta. Sin embargo, otros tipos, como las setas porcini, son más comunes en la cocina italiana.

Prepararlos es tan fácil como recortar los tallos y limpiarlos. Hay cierto debate sobre si se deben lavar o no los champiñones de botón. Páselos por debajo del agua y luego séquelos en una toalla de papel para obtener mejores resultados.

30. Champiñones Portobello

Hay muchas maneras de utilizar el champiñón portobello en la cocina: a la plancha, en la cocina o al horno.

Si va a cocinarlas a la parrilla, son lo suficientemente grandes como para ponerlas directamente en la parrilla como si fueran hamburguesas, con o sin adobo. En la cocina, pruebe a saltearlas con un poco de mantequilla o aceite de oliva.

En el horno, sin duda hay que marinarlos primero. Luego se pueden hornear en menos de una hora. Por su tamaño y sabor suave, son ideales para rellenar.

Funcionan de maravilla como sustituto del beicon en una versión vegetariana de un sándwich club o pueden añadirse a ensaladas, sopas y pizzas.

O puedes asarlos junto a tus hamburguesas y usarlos como panecillos.

31. Setas ostra y gírgolas

La seta ostra, también conocida como seta trompeta o seta parda, suele denominarse "vieira vegana" o "filete de seta" por su textura densa y carnosa, y su capacidad para sustituir al marisco y la ternera.

Si las utiliza de esta forma, debe elegir setas con tallos firmes y sombreros intactos. Cepíllelas suavemente para quitarles la suciedad en lugar de lavarlas, para que no se rompan.

No hay que ser tan exigente si se cortan en láminas, lo cual es una buena noticia, ya que esta variedad puede resultar cara. Una vez cortados, estos champiñones pueden hervirse, saltearse o hacerse a la plancha.

La seta ostra, de tamaño más pequeño, puede enjuagarse bajo el agua y debe guardarse en una bolsa de papel en el frigorífico, no en el cajón de las verduras. Son habituales tanto en la cocina asiática como en la europea y pueden saltearse en aceite de oliva con limón y ajo para obtener un sabor de tipo mediterráneo.

Asegúrate de cortar el tallo inferior antes de cocinarla, ya que puede tener una textura leñosa o gomosa.

También se pueden hornear, freír o asar a la parrilla. Combinan bien con la pasta, pero su sabor terroso también las convierte en una excelente opción en platos que requieran salsa de ostras o de pescado.

32. Setas shiitake

Las setas shiitake son muy versátiles. Estas deliciosas setas tienen un sabor ahumado que las convierte en un complemento ideal para la pasta y las sopas. Se pueden saltear o utilizar en salteados, y resultan maravillosas rellenas de albóndigas, como ingrediente del pollo con arroz en cazuela de barro o del sukiyaki.

33. Setas maitake

Las setas maitake son digeribles siempre que no sean demasiado viejas. Como setas jóvenes, se pueden añadir a ensaladas, platos de fideos, pizzas, tortillas o sopas. Tienen un sabor rico y terroso y se pueden saltear como guarnición, aderezo de platos de carne o como un excelente sustituto de la carne.

34. Setas Enoki

Las setas enoki son las más populares en la cocina asiática. Crecen en racimos, por lo que tendrás que cortar la raíz de la parte inferior antes de utilizarlas. Saltéalas a fuego medio. El uso de aceite de sésamo para esto añade un sabor encantador a tus setas.

Añada un poco de ajo y cocine durante 30 segundos. A continuación, añada la salsa de soja y cocine durante otros 30 segundos. Como estos champiñones son pequeños y delicados, sólo tardan un minuto en cocinarse, lo que los convierte en un complemento ideal para cualquier comida entre semana.

35. Champiñones cremini

Los champiñones cremini se sitúan en el centro de la gama de sabores, por lo que pueden utilizarse en una gran variedad de platos y recetas. Puede cocinarlos con ajo, añadirlos a su pizza o rellenarlos con pesto. Puede utilizarlos en risotto, envolverlos en bacon o asarlos en salsa balsámica y soja.

Cómo cocinar setas

Hay muchas maneras de preparar las setas, y lo que decida en última instancia dependerá del tipo de seta que esté utilizando. Teniendo en cuenta que su estilo de cocina y el tipo de seta afectarán al proceso, a continuación se indican algunos pasos sencillos para un salteado sin complicaciones para unas setas súper sabrosas.

Instrucciones:

1. Calentar la mantequilla, el aceite o la mantequilla vegana a fuego medio o medio-alto.

2. Cuando la mantequilla se haya derretido o el aceite se haya calentado, añada los champiñones. Remueva una vez para incorporar la mantequilla/aceite y los champiñones y, a continuación, deje que se cocinen sin remover.

3. Cuando los champiñones se hayan reducido a la mitad, empiecen a dorarse por los bordes y se haya evaporado todo el líquido, añada más mantequilla, remueva para mezclar y deje que se cocinen de nuevo.

4. Añade sal, pimienta y otras hierbas de tu elección

PREGUNTAS FRECUENTES

¿Cuántos tipos de setas hay?

Se conocen más de 10.000 tipos diferentes de setas, y los científicos predicen que aún quedan más por identificar. Esta cifra, sin embargo, incluye tanto setas comestibles como venenosas, cultivadas y silvestres.

Hay 39 variedades que probablemente encontrará en tiendas de comestibles o especializadas, o incluso en su próxima excursión o búsqueda de comida.

¿Cuál es el tipo de seta más popular?

En realidad, es una pregunta con trampa. No hay un tipo de seta que sea el más popular. Los gustos de la gente difieren, pero hay varias variedades por las que la gente tiende a decantarse.

Entre ellas figuran:

• Champiñones
• Champiñones cremini
• Setas Porcini
• Setas trufadas
• Setas ostra
• Setas shiitake
• Champiñones Portobello

¿Cuál es la seta con mejor sabor?

Esta es otra pregunta cuya respuesta es subjetiva. Realmente depende de tus gustos personales. Pero si buscas la seta más sabrosa, Bon Appetit dice que son las setas Maitake.

Recomiendan utilizarlas para realzar el sabor de otros tipos de setas y comentan que quedan bien en todo tipo de platos, desde pasta a pizza, pasando por sopas y sándwiches.

¿Cuál es la seta más rara?

El Yartsa Gunbu es el tipo de seta más raro. Nunca se ha cultivado y debe encontrarse en estado salvaje. Incluso en ese medio, no son comunes.

Se trata de una seta parásita que infecta el cuerpo de un tipo específico de oruga. Las orugas suelen excavar en el suelo justo antes de morir, lo que hace que este tipo de seta sea difícil de encontrar incluso para los más avezados buscadores de setas.

¿Cuál es la seta más sana?

Existe cierto debate al respecto, pero la mayoría de las fuentes coinciden en que el hongo más saludable es el Reishi. Estos hongos medicinales tienen muchísimos beneficios para la salud.

Los hongos reishi son conocidos por ayudar a reducir el colesterol y la hipertensión, y contienen compuestos antivirales, antifúngicos y anticancerígenos que refuerzan la inmunidad.

Algunas investigaciones sugieren incluso que puede ayudar en casos de Alzheimer, Huntington y otros trastornos neurodegenerativos.

En general, las setas son una opción saludable. Tienen pocas calorías, muchas vitaminas y nutrientes, e incluso pueden ayudar a reducir la inflamación.

¿Cuáles son los tipos de setas más caros?

A 2.000 dólares la onza, la Yartsa Gunbu es el tipo de seta más caro, pero no es especialmente popular. Si consideramos qué setas populares son las más caras, la trufa blanca europea ostenta el impresionante precio de 3.600 dólares la libra.

Las setas matsutake se venden a entre 1.000 y 2.000 dólares la libra y son las más caras del género Tricholoma. Las colmenillas parecen casi baratas en comparación, a pesar de costar 254 dólares la libra.

Conclusión

Hay champiñones de varios tipos, sabores y tamaños. Algunos tipos de setas son estupendas para cocinar, mientras que otras son conocidas por sus capacidades medicinales o alucinógenas. Se adaptan a casi cualquier tipo de cocina, son bajas en calorías y tienen un alto contenido en vitaminas.

Teniendo en cuenta lo versátiles que son las setas, seguro que hay algo para todo el mundo cuando se trata de esta verdura.