Sia che siate carnivori o vegetariani, i funghi sono un'ottima opzione per la pianificazione dei vostri pasti. Molti tipi di funghi I funghi più carnosi possono sostituire gli hamburger o le bistecche, in particolare il portabello, ma anche altri tipi di funghi possono trovare posto a tavola e fare la felicità di tutti i commensali.

Questo particolare ortaggio è popolare fin dall'antichità: un tempo i faraoni egiziani lo proclamavano cibo degli dei e proibivano ai comuni cittadini di mangiarlo.

I Greci e i Romani ne facevano largo uso nelle loro ricette sia per i reali che per i popolani, ma utilizzavano assaggiatori per assicurarsi che i funghi non fossero velenosi prima di servirli alle masse.

Diversi tipi di funghi

I funghi sono disponibili in molte varietà diverse, da quelle commestibili a quelle mortali, fino a quelle intermedie, non commestibili ma non dannose. Esistono varietà comuni e varietà estremamente rare, che possono essere economiche o molto costose.

Le opzioni sono vicine al negozio di alimentari o al grande magazzino più vicino. Oppure, se vi sentite avventurosi, potete provare a cercare una delle numerose varietà selvatiche. Ma dovete conoscere un po' le opzioni che avete a disposizione, in modo da poter scegliere quelle giuste per i vostri gusti e per i vostri scopi.

Tipi di funghi commestibili

Non tutti i funghi sono commestibili, alcuni sono psicotropi e altri possono provocare la malattia o la morte in caso di ingestione. Tra i funghi commestibili, esistono varietà comuni e non comuni.

1. Funghi spugnola

Le spugnole hanno un aspetto spugnoso a nido d'ape. Non sono i funghi più attraenti, ma sono gustosi. Conosciuti anche con il nome di Morchella, sono funghi costosi che crescono spontaneamente e hanno un sapore legnoso. Vanno serviti preferibilmente saltati nel burro.

2. Funghi Portobello

I funghi Portobello sono un fantastico sostituto della carne. La loro consistenza carnosa fa sì che questi funghi giganti vengano utilizzati come una sorta di hamburger vegetariano.

Il portobello è un fungo a bottone bianco completamente maturo, il cui cappello cresce verso l'esterno a partire dal gambo centrale. Sono molto diffusi nella cucina italiana e sono deliziosi se cucinati alla griglia.

I funghi Portobello possono essere utilizzati come panino per i vostri panini o come ripieno.

3. Funghi Crimini

I funghi crimini sono dei piccoli portobellos, leggermente più grandi dei bottoni e di colore marrone anziché bianco. Possono essere utilizzati in modo intercambiabile e sono noti anche come funghi cremini. Questi funghi commestibili sono i preferiti nei piatti di pasta.

4. Funghi Enoki

Il fungo Enoki, noto anche come Enokitake, è originario del Giappone. Si consuma preferibilmente crudo e ha una consistenza croccante. Questo tipo di funghi si presta bene per insalate, zuppe e fritti. Si possono acquistare sia crudi che in scatola e sono spesso presenti nella cucina asiatica.

5. Funghi Shiitake

I funghi shiitake sono un'altra varietà di funghi molto diffusa in Asia. Come i funghi portobello, i funghi shiitake hanno una consistenza carnosa e possono essere utilizzati come sostituti. Sebbene inizialmente coltivati in natura, gli shiitake sono oggi principalmente funghi coltivati e possono essere acquistati anche in polvere.

I funghi shiitake in polvere hanno un sapore più intenso rispetto all'ortaggio originale.

6. Funghi porcini

Il termine porcini si riferisce al plurale di questi funghi molto diffusi nei piatti italiani, di colore bruno-rossastro e dal sapore di noce. Si possono trovare in scatola, secchi o freschi.

Se si sceglie la varietà essiccata, è necessario metterli a bagno in acqua calda per almeno 15 minuti prima di cucinarli. Come i funghi portobello, anche i funghi porcini sono grandi e possono raggiungere i 10 pollici di larghezza.

Appartenenti alla famiglia dei boletus edulis, noti per il loro sapore di nocciola, possono essere utilizzati al posto dei funghi porcini, ma si fanno notare in piatti come il risotto.

7. Funghi ostrica

I funghi ostrica sono tipicamente bianchi e oblunghi, come il mollusco da cui prendono il nome. A volte sono anche grigi, marroni o rossi e sono più saporiti quando sono giovani. Anche se un tempo si trovavano in natura, oggi sono tipicamente coltivati. Sono dolci e delicati e si trovano spesso nella cucina asiatica e nei fritti.

8. Funghi al tartufo nero

Il tartufo nero è uno dei funghi selvatici più pregiati e uno dei più costosi. Continua a crescere allo stato selvatico, come fa da 250 milioni di anni, è raro e spesso è presente nei piatti dei ristoranti di alto livello. Questo fungo selvatico non è mai stato coltivato e probabilmente non lo sarà mai.

9. Funghi finferli

Il fungo galletto ha un colore dorato e un sapore fruttato e pepato. Il suo profumo è talvolta paragonato a quello delle albicocche. È originario degli Stati Uniti, ma è ampiamente presente nella cucina austriaca e francese.

Hanno una forma a trombetta e si conservano in frigorifero per un massimo di 10 giorni. Dato il loro elevato contenuto di acqua, è preferibile saltarli in padella senza olio, burro o acqua.

10. Funghi champignon

I funghi porcini o Agaricus bisporus sono probabilmente i funghi più comuni in circolazione. Quando si parla di "funghi", è probabile che si pensi a questi. Se si va in un negozio di alimentari e si prende una confezione di funghi, è probabile che si stia acquistando l'Agaricus bisporus.

Negli ultimi anni sono stati coltivati i funghi bianchi a bottone di colore marrone chiaro, spesso commercializzati come funghi cremini.

In realtà, i funghi portobello, i cremini e i funghi champignon sono tutti dello stesso tipo di fungo, l'Agaricus bisporus. I funghi champignon sono noti per il loro sapore delicato e per il loro ampio fascino.

Tipi di funghi selvatici

Alcuni funghi selvatici si possono trovare nei negozi di alimentari e nei negozi specializzati, ma molti altri devono essere trovati in natura. Alcune varietà sono molto conosciute ma incredibilmente difficili da trovare. Crescono in tutto il mondo, ma senza l'aiuto di cani, maiali o un po' di fortuna, potreste non trovare una di queste gemme.

11. Sparassis (Fungo cavolfiore)

Un fungo selvatico particolarmente elusivo è lo Sparassis, noto anche come fungo cavolfiore, difficile da trovare anche per i cacciatori di funghi più esperti.

Crescono nel Pacifico nord-occidentale del Nord America, da dicembre all'inizio di marzo in California, e da uno a due mesi prima più a nord. Questi funghi giganti crescono ogni anno nello stesso punto, quindi se siete abbastanza fortunati da trovarne uno, segnatevi il luogo.

12. Funghi di faggio

Non a caso, i funghi di faggio crescono sugli alberi di faggio. Sono noti anche come funghi a conchiglia e, quando vengono cucinati, hanno un sapore di nocciola. I funghi di faggio bianchi devono essere cotti prima di essere mangiati, poiché la versione cruda ha un sapore leggermente amaro.

13. Funghi riccio

Il fungo riccio ha un sapore e un profumo dolci quando è giovane ed è il più adatto per essere mangiato. Sono simili ai funghi finferli e crescono spontaneamente in tutta la costa occidentale del Nord America.

Oltre a essere dolce, è noto per il suo sapore di carne e per la sua croccantezza e nocciolosità. Il fungo riccio è noto anche come fungo della criniera del leone.

14. Funghi trombetta

I funghi trombetta appartengono al genere dei funghi ostrica e sono conosciuti con diversi nomi: oltre a quello di trombetta, sono noti anche come fungo corno francese e fungo ostrica reale.

Una volta cotto, questo fungo carnoso ha un sapore simile a quello dei frutti di mare, paragonabile a quello dei calamari o delle capesante, e può essere facilmente utilizzato come sostituto della carne per i vostri ospiti e amici vegetariani.

I funghi trombetta sono una varietà più grande di questo tipo. A differenza dei funghi porcini e dei funghi portobello, nei funghi trombetta è il gambo a essere spesso. Ma sono anche un ottimo sostituto della carne.

I funghi trombetta crescono in Medio Oriente, Europa e Nord Africa e si possono trovare nella maggior parte dei supermercati. Se il vostro locale non li ha, controllate in un mercato asiatico se è disponibile a livello locale.

15. Funghi Maitake

I funghi maitake sono conosciuti in Giappone come "funghi danzanti" perché la leggenda narra che un gruppo di monache buddiste e di taglialegna si incontrarono su un sentiero di montagna e, quando trovarono questi deliziosi funghi che crescevano sul suolo della foresta, danzarono per festeggiare.

In Italia questi funghi sono conosciuti con il nome di "signorina" o "donna nubile" e sono talvolta chiamati anche "gallina dei boschi" perché assomigliano alle piume di una gallina quando emergono dagli olmi e dalle querce su cui crescono.

Sono comuni nella cucina asiatica, sono incredibilmente salutari e hanno un sapore ricco, simile all'Umami.

16. Funghi di pollo di bosco

Un'altra varietà extra-large è il fungo pollo di bosco, conosciuto anche come fungo pollo, che cresce spontaneamente alla base degli alberi ed è di colore arancione brillante al centro.

Il colore diventa più chiaro verso i bordi, mentre la parte inferiore è di colore giallo brillante e ricoperta di spore. Più sono fresche, più sono brillanti. Con il tempo, diventano più bianche e fragili.

Questi deliziosi funghi hanno un sapore ricco, spesso paragonato a quello del pollo, del granchio o dell'aragosta. Hanno anche un alto contenuto proteico: sono simili alla quinoa, con 14 grammi di proteine per 100 grammi di funghi, il che li rende una scelta eccellente per chi segue una dieta vegetariana o vegana.

17. Funghi zingari

Il fungo zingaro è di colore marrone chiaro e ha un sapore delicato. Il cappello è di colore marrone chiaro e la polpa è color crema. Questo fungo è diffuso in alcune zone dell'Europa e nelle Highlands scozzesi, ma si può trovare anche in Nord America, soprattutto sulla costa occidentale.

18. Funghi magici

Questi popolari funghi selvatici non sono usati per cucinare, ma sono funghi commestibili. Conosciuti più comunemente come "funghi", contengono psilocibina o psilocina, un potente allucinogeno.

Possono essere consumati freschi o essiccati, mentre la forma in polvere può essere sniffata o iniettata. I funghi magici possono anche essere macerati in un tè, aggiunti a cibi cotti o, se in polvere, aggiunti al succo di frutta.

19. Funghi di campo

Il fungo di campo era un tempo comune, ma è diventato più difficile da trovare a causa delle sostanze chimiche spruzzate sui campi dove un tempo crescevano spontaneamente. Questo fungo commestibile ha lamelle di colore marrone scuro con cappello e gambo bianchi. È migliore se cucinato che mangiato crudo.

Sono simili ai funghi bottoni, ma possono essere confusi con i funghi a macchia gialla. Anche i funghi a macchia gialla sono funghi selvatici, ma sono tossici.

20. Fungo della criniera del leone

Oltre a essere delizioso, il Fungo della criniera di leone è uno dei numerosi funghi medicinali. È noto per la sua capacità di aiutare la cognizione e le funzioni cerebrali, non diversamente dai funghi Reishi, e per la sua capacità di favorire la produzione di fattori di crescita nervosa e di mielina, un isolante che circonda le fibre nervose.

Tipi di funghi velenosi

Per quanto i funghi siano deliziosi e per quante varietà si possano trovare, è necessario fare attenzione se si scelgono varietà selvatiche. Mentre molti funghi sono un'aggiunta deliziosa alla vostra cena, ce ne sono alcuni che possono uccidere. Questi dovrebbero essere evitati a tutti i costi.

Inoltre, mentre i funghi velenosi hanno spesso un profumo acre, molti assomigliano a varietà commestibili e devono essere considerati con attenzione prima di essere consumati. Poiché la caccia ai funghi può essere uno sport pericoloso, ci sono alcune cose che si possono fare per proteggersi quando si tratta di raccogliere funghi selvatici.

La cosa migliore è non mangiare nessun fungo che non si possa identificare.

21. Funghi cappucci della morte

Il nome di questa varietà potrebbe essere un indizio, ed è vero che non la troverete nel vostro supermercato, ma se siete alla ricerca di funghi selvatici, questa varietà potrebbe spiazzarvi.

I funghi cappucci della morte assomigliano alla paglia e ai funghi di Cesare, entrambi commestibili. Resistono alle temperature richieste per la cottura, ma causano violenti dolori addominali, vomito e diarrea sanguinolenta quando vengono ingeriti. Il coma e la morte sopraggiungono nel 50% dei casi.

22. Funghi Webcap

Il webcaps è una varietà particolarmente perniciosa, il cui aspetto a nido d'ape ricorda i funghi Morel. I sintomi possono comparire già dopo 2 giorni o richiedere fino a 3 settimane per manifestarsi. I casi più gravi possono portare all'insufficienza renale e alla necessità di un trapianto.

23. Distruzione dei funghi angeli

Questi funghi tossici assomigliano a diverse varietà di funghi bianchi. Scambiati comunemente per funghi bottoni o funghi prataioli, queste piccole gemme sono considerate le più tossiche del Nord America.

I sintomi compaiono entro 5-24 ore e comprendono vomito, delirio, convulsioni, insufficienza epatica e renale e spesso la morte.

24. Funghi falsi parasole

I falsi funghi parasole sono i funghi velenosi più comunemente ingeriti in Nord America. Fortunatamente, questa varietà, che presenta cappelli marroni a forma di ombrello, non è mortale. Provoca vomito e diarrea e si trova spesso nei prati curati, inducendo erroneamente le persone a credere che siano sicuri da consumare.

25. Funghi Jack-o-Lantern

Un altro dei falsi amici nella categoria dei funghi. I funghi Jack-o-Lantern assomigliano ai funghi finferli e spesso vengono erroneamente raccolti come tali. Crescono spontaneamente alla base degli alberi ed emettono bioluminescenza verde dalle branchie quando vengono raccolti.

Spesso vengono cotti, come i funghi finferli, ma rimangono tossici nonostante le temperature richieste per la loro preparazione. Questi funghi causano problemi digestivi nella maggior parte delle persone, sia che vengano mangiati crudi che cotti.

26. Falsi funghi champignon

I falsi champignon sono un altro fungo velenoso che imita i funghi commestibili. Conosciuti anche come Imbuto del Matto, questi funghi crescono in anelli nei campi e nei prati, noti come Anelli delle Fate.

Le loro controparti commestibili sono i funghi champignon ad anello. I falsi champignon sono funghi bianchi che causano sudorazione e salivazione, ma raramente la morte.

27. Funghi dal cappello color inchiostro

I funghi a cappuccio sono una varietà curiosa: sono in realtà funghi commestibili ma, se consumati con l'alcol, possono causare disturbi digestivi, formicolio agli arti e aumento della frequenza cardiaca.

Questi sintomi possono manifestarsi anche se l'alcol non viene consumato fino a 3 giorni dopo aver mangiato i funghi. Funziona così bene, infatti, che a volte viene usato come trattamento per l'alcolismo.

28. False spugnole

Mentre le spugnole sono deliziose e spesso utilizzate in piatti e cucine di alto livello, le false spugnole hanno una reputazione ben diversa.

Ci sono discussioni sulla nocività di questo particolare fungo, ma il sito web The Great Morel raccomanda ai cercatori di funghi di lasciarli dove sono.

Potenzialmente cancerogeno, questo fungo ha causato diarrea, mal di testa, vertigini e persino la morte. Il modo più semplice per distinguere le spugnole vere da quelle false è che quelle false non sono cave all'interno.

Tipi di funghi da cucinare

29. Funghi champignon

I funghi porcini sono deliziosi e facili da usare nelle ricette: spesso vengono saltati in padella e sono particolarmente gustosi con la pasta, ma altri tipi di funghi, come i porcini, sono più comuni nella cucina italiana.

Per prepararli è sufficiente tagliare i gambi e pulirli. Si discute se lavare o meno i funghi champignon: per ottenere risultati migliori, passateli sotto l'acqua e poi tamponateli con un tovagliolo di carta.

30. Funghi Portobello

I funghi portobello possono essere utilizzati in cucina in moltissimi modi: si può scegliere di grigliarli, cucinarli sul fuoco o cuocerli al forno.

Se si fa una grigliata, sono abbastanza grandi da poter essere messi direttamente sulla griglia come si farebbe con un hamburger, con o senza marinata. Sul fornello, provate a farli saltare in padella con un po' di burro o olio d'oliva.

Per il forno, è consigliabile una prima marinatura, poi si possono cuocere in meno di un'ora. Per le loro dimensioni e il loro sapore delicato, sono ideali per i ripieni.

Si prestano benissimo a sostituire la pancetta in una versione vegetariana di un club sandwich o possono essere aggiunti a insalate, zuppe e pizze.

Oppure potete grigliarli accanto agli hamburger e usarli come panini.

31. Funghi ostrica e funghi ostrica reale

Il fungo ostrica, noto anche come fungo trombetta o fungo marrone, è spesso chiamato "capesante vegane" o "bistecche di funghi", per la sua consistenza densa e carnosa e per la sua capacità di sostituire i frutti di mare e la carne di manzo.

Se li utilizzate in questo modo, scegliete funghi con gambi sodi e cappelli non rotti. Spazzolateli via delicatamente dalla sporcizia piuttosto che lavarli, in modo che non si rompano.

Non è necessario essere così esigenti se si affettano, il che è una buona notizia visto che questa varietà può essere costosa. Una volta affettati, questi funghi possono essere bolliti, saltati in padella o grigliati.

I funghi ostrica, di dimensioni più piccole, possono essere sciacquati sotto l'acqua e devono essere conservati in un sacchetto di carta in frigorifero, non nel cassetto dei prodotti. Sono comuni sia nella cucina asiatica che in quella europea e possono essere saltati in olio d'oliva con limone e aglio per ottenere un sapore mediterraneo.

Assicuratevi di tagliare il gambo inferiore prima di cucinarlo, perché può avere una consistenza legnosa o gommosa.

Si possono anche cuocere, friggere o grigliare i funghi ostrica, che si abbinano bene alla pasta, ma il loro sapore terroso li rende anche un'ottima scelta per i piatti che richiedono salsa di ostriche o di pesce.

32. Funghi Shiitake

I funghi shiitake sono molto versatili: hanno un sapore affumicato che li rende un'aggiunta ideale alla pasta e alle zuppe, possono essere saltati in padella, utilizzati nei soffritti e sono ottimi ripieni di fagottini, utilizzati come ingrediente per il pollo e il riso in terracotta o per il sukiyaki.

33. Funghi Maitake

I funghi maitake sono digeribili a patto che non siano troppo vecchi. Da giovani possono essere aggiunti a insalate, piatti di pasta, pizze, omelette o zuppe. Hanno un sapore ricco e terroso e possono essere saltati in padella come contorno, come guarnizione per piatti di carne o come ottimo sostituto della carne.

34. Funghi Enoki

I funghi Enoki sono i più popolari nella cucina asiatica. Crescono a mazzetti, quindi è necessario tagliare la radice dal fondo prima di usarli. Saltateli in padella a fuoco medio. L'uso dell'olio di sesamo aggiunge un sapore delizioso ai funghi.

Aggiungete l'aglio e fate cuocere per 30 secondi, quindi aggiungete la salsa di soia e fate cuocere per altri 30 secondi. Poiché questi funghi sono piccoli e delicati, la loro cottura richiede solo un minuto, il che li rende un'aggiunta ideale a qualsiasi pasto serale.

35. Funghi cremini

I funghi cremini si collocano al centro della gamma di sapori e possono quindi essere utilizzati in un'ampia varietà di piatti e ricette: si possono cucinare con l'aglio, aggiungere alla pizza, farcire con il pesto, usare nel risotto, avvolgere nella pancetta o arrostire in salsa balsamica e di soia.

Come cucinare i funghi

Esistono molti modi per preparare i funghi e quello che si decide alla fine dipende dal tipo di fungo utilizzato. Tenendo presente che il vostro stile di cottura e il tipo di fungo influenzeranno il processo, qui di seguito sono riportati alcuni semplici passaggi per una cottura in padella senza problemi per ottenere dei funghi super gustosi.

Istruzioni:

1. Scaldare il burro, l'olio o il burro vegano a fuoco medio o medio-alto.

2. Quando il burro si è sciolto o l'olio si è riscaldato, aggiungete i funghi. Mescolate una volta per incorporare il burro/olio e i funghi, quindi lasciate cuocere senza mescolare.

3. Quando i funghi si sono ridotti della metà, cominciano a dorare ai bordi e tutto il liquido è evaporato, aggiungere altro burro, mescolare e lasciare cuocere ancora.

4. Aggiungere sale, pepe e altre erbe a scelta.

FAQ

Quanti tipi di funghi esistono?

Si conoscono oltre 10.000 tipi diversi di funghi e gli scienziati prevedono che ce ne siano ancora di più che non sono stati identificati. Questo numero, tuttavia, comprende sia funghi commestibili che velenosi, coltivati e selvatici.

Ci sono 39 varietà che è probabile incontrare nei negozi di alimentari o di specialità, o forse anche durante la vostra prossima escursione o gita di foraggiamento.

Qual è il tipo di fungo più diffuso?

Questa è una domanda un po' trabocchetto: non esiste un tipo di fungo più popolare, i gusti delle persone sono diversi, ma ci sono diverse varietà verso le quali si tende a gravitare.

Questi includono:

• Funghi champignon
• Funghi Cremini
• Funghi porcini
• Funghi al tartufo
• Funghi ostrica
• Funghi Shiitake
• Funghi Portobello

Qual è il fungo più gustoso?

Questa è un'altra domanda la cui risposta è soggettiva: dipende dai vostri gusti personali. Ma se cercate il fungo più saporito, Bon Appetit dice che sono i funghi Maitake.

Si consiglia di usarli per esaltare il sapore di altri tipi di funghi e si dice che si adattano bene a tutto, dalla pasta alla pizza, alle zuppe e ai panini.

Qual è il fungo più raro?

Lo Yartsa Gunbu è il tipo di fungo più raro: non è mai stato coltivato e deve essere trovato in natura. Anche in quell'ambiente, non sono comuni.

Il fungo è parassita e infetta il corpo di un tipo specifico di bruco. I bruchi in genere scavano nel terreno poco prima di morire, rendendo questo tipo di fungo difficile da trovare anche per i cacciatori di funghi più stagionali.

Qual è il fungo più sano?

C'è un certo dibattito in merito, ma la maggior parte delle fonti concorda sul fatto che il fungo più salutare è il Reishi. Questi funghi medicinali hanno tantissimi benefici per la salute.

I funghi Reishi sono noti per la loro capacità di ridurre il colesterolo e l'ipertensione, oltre a contenere composti che rafforzano l'immunità, sono antivirali, antimicotici e combattono il cancro.

Alcune ricerche suggeriscono addirittura che possa aiutare a contrastare il morbo di Alzheimer, il morbo di Huntington e altri disturbi neurodegenerativi.

In generale, i funghi sono una scelta salutare: sono poveri di calorie, ricchi di vitamine e sostanze nutritive e possono persino contribuire a ridurre le infiammazioni.

Quali sono i tipi di funghi più costosi?

Con un prezzo di 2.000 dollari l'oncia, lo Yartsa Gunbu è il tipo di fungo più costoso, ma non è particolarmente popolare. Se si considera quali sono i funghi più costosi, il tartufo bianco europeo vanta un prezzo impressionante di 3.600 dollari l'etto.

I funghi Matsutake vengono venduti a 1.000-2.000 dollari al chilo e sono i più costosi del genere Tricholoma, mentre le spugnole sembrano quasi economiche al confronto, nonostante il prezzo di 254 dollari al chilo.

Conclusione

I funghi sono disponibili in diversi tipi, sapori e dimensioni. tipi di funghi Sono adatte a quasi tutti i tipi di cucina, hanno poche calorie e sono ricche di vitamine.

Considerando la versatilità dei funghi, questo ortaggio è sicuramente adatto a tutti.