Uanset om du er kødæder eller vegetar, er svampe en fremragende mulighed for at planlægge dine måltider. Mange typer af svampe er kødfulde og kan erstatte burgere eller endda bøffer, især portabello'en. Men andre typer svampe kan også finde en plads på bordet og gøre alle dine middagsgæster glade.

Denne særlige grøntsag har været populær siden oldtiden. De egyptiske faraoer erklærede dem engang for gudernes mad og forbød almindelige mennesker at spise dem.

Grækerne og romerne brugte dem flittigt i deres opskrifter til både kongelige og almindelige mennesker, men romerne brugte smagsprøver for at sikre sig, at svampene ikke var giftige, før de serverede dem for masserne.

Forskellige typer af svampe

Svampe findes i mange forskellige varianter, lige fra spiselige til dødelige og et sted midt imellem - uspiselige, men uskadelige. Der findes almindelige og ekstremt sjældne sorter, og de kan være billige eller meget dyre.

Du har muligheder så tæt på som din nærmeste købmand eller store butik. Eller hvis du føler dig eventyrlysten, kan du forsøge at finde en af de mange vilde sorter. Men du skal vide lidt om dine muligheder, så du kan vælge de rigtige til din smag og dine formål.

Typer af spiselige svampe

Ikke alle svampe er spiselige. Nogle er psykotrope, og nogle kan gøre dig syg eller dræbe dig, hvis du indtager dem. Blandt de spiselige svampe er der både almindelige og sjældne sorter.

1. Morel-svampe

Morel-svampe har et svampet, honningkageagtigt udseende. De er ikke de mest attraktive svampe, men de er velsmagende. De er også kendt som Morchella og er dyre svampe, der vokser vildt, og de har en træagtig smag. De serveres bedst sauteret i smør.

2. Portobellosvampe

Portobellosvampe er en fantastisk kødsubstitut, og deres kødfulde konsistens gør, at man kan bruge disse kæmpesvampe som en slags vegetarisk burger.

Portobello er en hvid, fuldt modnet champignon med en hvid knop. Hætten vokser udad fra stilken i midten. De er populære i italiensk madlavning og er lækre, når de grilles.

Portobellosvampe kan bruges som bolle til dine sandwiches eller som fyld.

3. Crimini-svampe

Crimini-svampe er små portobellosvampe. De er lidt større end knopsvampe og brune i stedet for hvide. De kan bruges i flæng og er også kendt som creminisvampe. Disse spiselige svampe er en favorit i pastaretter.

4. Enoki-svampe

Enoki-svampen, også kendt som Enokitake-svampen, er hjemmehørende i Japan. De spises bedst rå og har en sprød konsistens. Disse typer svampe fungerer godt i salater, supper og wokretter. De kan købes både rå og på dåse og indgår ofte i det asiatiske køkken.

5. Shiitake-svampe

Shiitake-svampe er en anden populær asiatisk svampesort. Ligesom portobellosvampe har shiitake-svampen en kødfuld konsistens og kan bruges som erstatning. Selv om de oprindeligt blev dyrket i naturen, er shiitake-svampe nu hovedsageligt dyrkede svampe og kan også købes i pulverform.

Shiitake-svampe i pulverform har en mere intens smag end den originale grøntsag.

6. Porcini-svampe

Porcini refererer til flertallet af disse svampe, der er populære i italienske retter. De er rødbrune i farven og har en nøddeagtig smag. Du kan finde dem på dåse, tørrede eller friske.

Hvis du vælger den tørrede variant, skal du lægge dem i blød i varmt vand i mindst 15 minutter, inden du tilbereder dem. Ligesom portobellosvampe er porcini-svampe store og kan blive op til 10 tommer brede.

De tilhører boletus edulis-familien og er kendt for deres nøddeagtige smag. De kan bruges i stedet for champignoner, men de er virkelig gode i retter som risotto.

7. Østerssvampe

Østerssvampe er typisk hvide og aflange, ligesom det bløddyr, de er opkaldt efter. De er også sommetider grå, brune eller røde og er mest smagfulde, når de er unge. Selv om de engang fandtes i naturen, er de nu typisk dyrket. De er søde og delikate og findes ofte i asiatiske retter og wokretter.

8. Svampe med sort trøffel

Den sorte trøffel er en af de mest værdifulde og dyreste vilde svampe. De vokser fortsat i naturen, som de har gjort i 250 millioner år. De er sjældne og indgår ofte i retter på luksusrestauranter. Denne vilde svamp er aldrig blevet dyrket og vil sandsynligvis aldrig blive dyrket.

9. Kantarelsvampe

Kantarelsvampen har en gylden farve og en frugtagtig, peberagtig smag. Duften sammenlignes nogle gange med abrikosduften. De er hjemmehørende i USA, men er meget udbredt i det østrigske og franske køkken.

De har en trompetlignende form og holder sig i køleskabet i op til 10 dage. På grund af deres høje vandindhold er det bedst at sautere dem uden olie, smør eller vand.

10. Svampe med knapper

Champignon eller Agaricus bisporus er sandsynligvis den mest almindelige svamp derude. Når folk henviser til "svampe", er det sandsynligvis dem, de tænker på. Hvis du går i en købmandsbutik og bare henter en pakke svampe, er det sandsynligvis Agaricus bisporus, du køber.

I de senere år er hvide champignoner blevet dyrket lysebrune, og de markedsføres ofte som cremini-svampe.

Faktisk er portobellosvampe, cremini-svampe og champignoner alle den samme svampetype, Agaricus bisporus. Champignoner er kendt for deres milde smag og brede appel.

Typer af vilde svampe

Nogle vilde svampe kan findes i supermarkeder og specialforretninger, men mange andre skal findes i naturen. Flere sorter er velkendte, men utroligt svære at finde. De vokser i hele verden, men uden hjælp fra hunde, svin eller lidt held kan du måske ikke finde en af disse perler.

11. Sparassis (blomkålssvamp)

En særlig vanskelig vild svamp er sparassis, også kendt som blomkålssvamp, som er svær at finde selv for de mest erfarne svampejægere.

De vokser i det nordvestlige Stillehavsområde i Nordamerika fra december til begyndelsen af marts i Californien og en til to måneder tidligere længere mod nord. Disse kæmpesvampe vokser det samme sted hvert år, så hvis du er så heldig at finde en, skal du markere stedet.

12. Bøgesvampe

Det er ikke overraskende, at bøgesvampe vokser på bøgetræer. De er også kendt som muslingesvampe og har en nøddeagtig smag, når de er kogt. Hvide bøgesvampe skal koges, før de spises, da den rå version har en let bitter smag.

13. Pindsvinssvampe

Pindsvinssvampen har en sød smag og duft, når den er ung, og den er bedst egnet til at spise. Den ligner kantarelsvampen og vokser vildt på hele den nordamerikanske vestkyst.

Ud over at være sød er den kendt for at have en kødagtig smag og være sprød og nøddeagtig. Pindsvinssvampe er også kendt som løvemandsskægsvampe.

14. Trompetsvampe

Trompetsvampe tilhører slægten østerssvampe og er kendt under et par forskellige navne. Udover trompet er de kendt som hornsvampe og kongeøstersvampe.

Når den er kogt, smager denne kødfulde svamp som fisk og skaldyr. Den kan sammenlignes med blæksprutter eller kammuslinger og kan nemt bruges som køderstatning til dine vegetariske middagsgæster og venner.

Kongetrompetsvampe er en større variant af denne type. I modsætning til porcini-svampe og portobellosvampe er det stilken, der er tyk på kongetrompetsvampe. Men de er også en fremragende køderstatning.

King Trumpet-svampe vokser i Mellemøsten, Europa og Nordafrika og kan nu findes i de fleste supermarkeder. Hvis dit lokale supermarked ikke fører dem, kan du tjekke et asiatisk marked, hvis der er et lokalt tilgængeligt.

15. Maitake-svampe

Maitake-svampe er kendt i Japan som "den dansende svamp", fordi legenden fortæller, at en gruppe buddhistiske nonner og skovhuggere mødtes på en bjergsti, og da de fandt disse lækre svampe, der voksede i skovbunden, dansede de for at fejre det.

I Italien er disse svampe kendt som "signorina" eller den ugifte kvinde. De kaldes også nogle gange "skovhøne", fordi de ligner fjerene fra en høne, når de kommer ud af de elm- og egetræer, som de vokser på.

De er almindelige i asiatisk madlavning, utroligt sunde og har en rig smag, der minder om Umami.

16. Skovkylling svampe

Chicken of the Woods-svampe, også kendt som Chicken Mushroom, er en anden ekstra stor sort. De vokser vildt ved foden af træer og er lysorange i midten.

Denne farve bliver lysere mod kanterne. Underneden er lysegul og dækket af sporer. Jo friskere de er, desto mere strålende er de. Med tiden bliver de hvidere og sprøde.

Disse lækre svampe har en rig smag, der ofte sammenlignes med kylling, krabbe eller hummer. De har også et højt proteinindhold. De ligner quinoa med 14 gram protein pr. 100 gram svamp, hvilket gør dem til et fremragende valg for vegetarer og veganere.

17. Gypsy Svampe

Gypsy Mushroom er rødbrun og har også en mild smag. Den har en lysebrun hætte og cremefarvet kød. Svampen er almindelig i dele af Europa og det skotske højland. Den kan også findes i Nordamerika, oftest på vestkysten.

18. Magiske svampe

Disse populære vilde svampe bruges ikke som sådan til madlavning, men de er spiselige svampe. De er mere almindeligt kendt som "Shrooms" og indeholder psilocybin eller psilocin, et stærkt hallucinerende stof.

De kan indtages friske eller tørrede. Pulveriseret kan sniffes eller injiceres. Magiske svampe kan også koges i te, tilsættes til madlavning eller, hvis de er pulveriseret, tilsættes til frugtjuice.

19. Svampe i marken

Feldsvampen var engang almindelig, men er blevet sværere at finde på grund af kemikalier, der er sprøjtet på de marker, hvor de engang voksede vildt. Denne spiselige svamp har mørkebrune gæller med en hvid hætte og stilk. Den er bedre, når den er kogt, end når den spises rå.

De ligner champignoner, men kan forveksles med gulplettet svamp. Gulplettet svamp er også en vild svamp, men den er giftig.

20. Svamp med løvehåndsknopper

Udover at være lækker er løvehåndssvampen en af flere medicinske svampe. Den er kendt for at hjælpe med kognition og hjernefunktion, ikke ulig Reishi-svampe. Den hjælper også med produktionen af nervevækstfaktorer og myelin, en isolering omkring nervefibre.

Typer af giftige svampe

Hvor dejlige svampe end er, og hvor mange sorter du end kan finde, skal du være forsigtig, hvis du vælger vilde sorter. Selv om mange svampe er en dejlig tilføjelse til din aftensmad, er der flere, der kan slå dig ihjel. Disse skal undgås for enhver pris.

Og selv om giftige svampe ofte har en bitter duft, ligner flere af dem spiselige sorter og bør overvejes nøje, inden de spises. Da svampejagt kan være en farlig sport, er der nogle ting, du kan gøre for at beskytte dig selv, når du leder efter vilde svampe.

Det er bedst, hvis du ikke spiser nogen svampe, som du ikke kan identificere.

21. Svampe med dødshætte

Man skulle tro, at navnet på denne sort ville være en afsløring. Og det er sandt, at du ikke finder dem i dit lokale supermarked. Men hvis du er ude i naturen og leder efter svampe, kan denne svamp godt overraske dig.

Dødhætte-svampe ligner halm- og cæsarsvampe, som begge er spiselige. De tåler de temperaturer, der kræves til madlavning, men forårsager voldsomme mavesmerter, opkast og blodig diarré, når de indtages. 50 procent af tilfældene fører til koma og død.

22. Svampe med nethætte

Webcaps er en særlig skadelig sort, hvis honningkagelagtige udseende ligner morelsvampe. Symptomerne kan vise sig allerede efter 2 dage eller kan tage op til 3 uger at manifestere sig. Alvorlige tilfælde kan føre til nyresvigt og behov for transplantation.

23. Ødelæggelse af engelsvampe

Disse giftige svampe ligner flere forskellige sorter af hvide svampe. Disse små ædelstene, som oftest forveksles med champignoner eller engsvampe, anses for at være de mest giftige i Nordamerika.

Symptomerne opstår inden for 5-24 timer og omfatter opkastning, delirium, kramper, lever- og nyresvigt og ofte død.

24. Falsk parasol svampe

Falske parasolsvampe er de mest almindeligt indtagne giftige svampe i Nordamerika. Heldigvis er denne sort, som har paraplyformede brune hætter, ikke dødelig. Den forårsager opkastning og diarré og findes ofte i velplejede græsplæner, hvilket fejlagtigt får folk til at tro, at de er sikre at indtage.

25. Svampe til en lanterne

Dette er endnu en af de falske venner i svampekategorien. Jack-o-Lantern-svampe ligner kantareller og bliver ofte fejlagtigt høstet som sådan. De vokser vildt ved træernes basis og udsender grøn bioluminescens fra deres gæller, når de er nyplukkede.

De er ofte kogte, som kantareller, men de forbliver giftige på trods af de temperaturer, der er nødvendige for deres tilberedning. Disse svampe forårsager fordøjelsesproblemer hos de fleste mennesker, uanset om de spises rå eller kogte.

26. Falske Champignon-svampe

Falske champignonsvampe er en anden giftig svamp, der efterligner spiselige svampe. Disse svampe, der også er kendt som Fool's Funnel, vokser i ringe på marker og enge, kendt som Fairy Rings.

Deres spiselige modstykker er Feenring Champignon-svampe. Falske champignoner er hvide svampe, der forårsager sved og spytdannelse, men sjældent døden.

27. Svampe med inky cap

De er faktisk spiselige svampe, men når de indtages sammen med alkohol, kan de forårsage fordøjelsesproblemer, prikkende lemmer og øget hjertefrekvens.

Disse symptomer kan forekomme, selv om der ikke indtages alkohol før 3 dage efter, at man har spist svampene. Det virker faktisk så godt, at det nogle gange bruges som en behandling for alkoholisme.

28. Falsk morkel

Mens moreller er lækre og ofte bruges i madlavning og madlavning af høj kvalitet, har den falske morkel et helt andet ry.

Der er argumenter om, at denne svamp er skadelig, men The Great Morel-webstedet anbefaler, at svampejægere lader svampene være, hvor de er.

Denne svamp er potentielt kræftfremkaldende og har efter sigende forårsaget diarré, hovedpine, ekstrem svimmelhed og endda døden. Den nemmeste måde at kende forskel på ægte og falske moreller på er, at den falske type ikke er hul indeni.

Typer af svampe til madlavning

29. Svampe med knapper

Champignoner er lækre og nemme at bruge i opskrifter. De sauteres ofte og er særligt velsmagende til pasta. Andre typer, som f.eks. porcini-svampe, er dog mere almindelige i det italienske køkken.

Forberedelsen er lige så let som at skære stilkene af og rense dem. Der er en del diskussion om, hvorvidt du skal vaske dine champignoner eller ej. Kør dem under vandet og dup dem derefter på et viskestykke for at opnå det bedste resultat.

30. Portobellosvampe

Der er et væld af måder at bruge portobellosvampen på i madlavningen. Du kan vælge at grille dem, tilberede dem på komfuret eller bage dem i ovnen.

Hvis du griller dem, er de store nok til at blive lagt direkte på grillen som en hamburger, enten med eller uden marinade. På komfuret kan du prøve at sautere dem med lidt smør eller olivenolie.

I ovnen skal de helt sikkert marineres først. Derefter kan de bages på mindre end en time. På grund af deres størrelse og milde smag er de ideelle til fyldning.

De fungerer glimrende som erstatning for bacon i en vegetarisk version af en club sandwich eller kan tilsættes til salater, supper og pizzaer.

Eller du kan grille dem ved siden af dine burgere og bruge dem som boller.

31. Østerssvampe og kongeøstersvampe

Kongeøstersvamp, også kendt som trumpetsvamp eller kongebrun svamp, kaldes ofte "veganske kammuslinger" eller "svampebøffer" på grund af deres tætte, kødfulde konsistens og deres evne til at erstatte fisk og skaldyr og oksekød.

Hvis du bruger dem på denne måde, skal du vælge svampe med faste stilke og ubrudte hætter. Børst forsigtigt skidtet af dem i stedet for at vaske dem, så de ikke går i stykker.

Du behøver ikke at være lige så kræsen, hvis du skærer dem i skiver, hvilket er en god nyhed, da denne sort kan være dyr. Når de er skåret i skiver, kan disse svampe koges, sauteres eller grilles.

De mindre østershatte kan skylles under vand og bør opbevares i en papirspose i køleskabet, ikke i grøntsagsskuffen. De er almindelige i både det asiatiske og europæiske køkken og kan sauteres i olivenolie med citron og hvidløg for at opnå en middelhavsagtig smag.

Du skal bare sørge for at skære den nederste stilk af, inden du tilbereder den, da den kan være træagtig eller gummiagtig i konsistensen.

Du kan også bage, stege eller grille østerssvampe. De passer godt til pasta, men deres jordnære smag gør dem også til et glimrende valg i retter, der kræver østers- eller fiskesauce.

32. Shiitake-svampe

Shiitake-svampe er meget alsidige. Disse lækre svampe har en røget smag, der gør dem ideelle til pasta og supper, de kan sauteres eller bruges i wokretter, og de er vidunderlige, når de fyldes i dumplings, bruges som ingrediens i kylling og ris i lerpotter eller i sukiyaki.

33. Maitake-svampe

Maitake-svampe er fordøjelige, så længe svampene ikke er for gamle. Som unge svampe kan de tilsættes til salater, nudelretter, pizzaer, omeletter eller supper. De har en fyldig, jordagtig smag og kan sauteres som tilbehør, som topping til kødretter eller som en god køderstatning.

34. Enoki-svampe

Enoki-svampe er mest populære i asiatisk madlavning. De vokser i bundter, så du skal skære roden af bunden, før du bruger dem. Sauter dem ved middelvarme. Brug sesamolie til dette, og det giver en dejlig smag til dine svampe.

Tilsæt lidt hvidløg, og kog i 30 sekunder. Tilsæt derefter sojasovs, og kog i yderligere 30 sekunder. Da disse svampe er små og delikate, tager det kun omkring et minut at tilberede dem. Det gør dem til en ideel tilføjelse til et hverdagsmåltid.

35. Cremini-svampe

Cremini-svampe ligger i midten af smagsintervallet. De kan derfor bruges i en lang række retter og opskrifter. Du kan tilberede dem med hvidløg, tilføje dem til din pizza eller fylde dem med pesto. Du kan bruge dem i risotto, pakke dem ind i bacon eller stege dem i balsamico og sojasauce.

Hvordan man tilbereder svampe

Der er mange måder at tilberede svampe på, og hvad du i sidste ende vælger, afhænger af, hvilken type svampe du bruger. Husk på, at din tilberedningsstil og svampetype vil påvirke processen, men nedenfor er der nogle enkle trin til at sautere nogle superlækre svampe uden besvær og uden besvær.

Instruktioner:

1. Varm smør, olie eller vegansk smør op ved middel til middelhøj varme

2. Når smørret er smeltet, eller olien er opvarmet, tilsættes dine svampe. Rør en gang for at inkorporere smør/olie og svampe, og lad dem derefter koge uden at røre rundt

3. Når svampene er reduceret til det halve, de begynder at blive brune i kanterne, og al væsken er fordampet, skal du tilsætte mere smør, røre rundt og lade dem koge igen.

4. Tilsæt salt, peber og eventuelle andre krydderurter efter eget valg

OFTE STILLEDE SPØRGSMÅL

Hvor mange typer svampe er der?

Der findes over 10.000 forskellige svampetyper, og forskerne forudser, at der er endnu flere, som endnu ikke er blevet identificeret. Dette tal omfatter dog både spiselige og giftige svampe og dyrkede og vilde svampe.

Der er 39 sorter, som du sandsynligvis vil støde på i dagligvarebutikker eller specialforretninger, eller måske endda på din næste vandretur eller skovtur.

Hvad er den mest populære svampetype?

Det er egentlig lidt af et trickspørgsmål. Der findes ikke én mest populære svampetype. Folk har forskellige smagsløg, men der er flere sorter, som folk har tendens til at holde af.

Disse omfatter:

• Svampe med knapper
• Cremini-svampe
• Porcini-svampe
• Svampe med trøffel
• Østershatte
• Shiitake-svampe
• Portobello-svampe

Hvilken svamp smager bedst?

Dette er endnu et spørgsmål, hvis svar er subjektivt. Det afhænger virkelig af din personlige smag. Men hvis du leder efter den mest smagfulde svamp, siger Bon Appetit, at det er Maitake-svampe.

De anbefaler at bruge dem til at fremhæve smagen af andre typer svampe og bemærker, at de fungerer godt i alt fra pasta til pizza til supper og sandwiches.

Hvad er den mest sjældne svamp?

Yartsa Gunbu er den mest sjældne svampetype. Den er aldrig blevet dyrket og skal findes i naturen. Selv i dette miljø er de ikke almindelige.

Svampen er parasitær og inficerer kroppen af en bestemt type larve. Larverne graver sig typisk ned i jorden, lige før de dør, hvilket gør denne type svamp vanskelig at finde for selv den mest erfarne svampejæger.

Hvad er den sundeste svamp?

Der er en del debat om dette, men de fleste kilder er enige om, at den sundeste svamp er Reishi. Disse medicinske svampe har mange sundhedsmæssige fordele.

Reishi-svampe er kendt for at hjælpe med at sænke kolesterol og højt blodtryk. De indeholder også immunitetsfremmende forbindelser, der er antivirale, svampedræbende og kræftbekæmpende.

Nogle undersøgelser tyder endda på, at det kan hjælpe mod Alzheimers, Huntingtons og andre neurodegenerative sygdomme.

Generelt er svampe et sundt valg. De er kaloriefattige, fulde af vitaminer og næringsstoffer og kan endda hjælpe med at reducere inflammation.

Hvad er de dyreste typer svampe?

Med en pris på 2.000 dollars pr. gram er Yartsa Gunbu den dyreste svampetype, men det er ikke en særlig populær svamp. Når man ser på, hvilke populære svampe der er de dyreste, kan den europæiske hvide trøffel prale af en imponerende pris på 3.600 dollars pr. pund.

Matsutake-svampe koster mellem 1.000 og 2.000 dollars pr. pund og er de dyreste af slægten Tricholoma. Morel-svampe virker næsten billige til sammenligning, selv om de koster 254 dollars pr. pund.

Konklusion

Svampe findes i forskellige typer, smagsvarianter og størrelser. Nogle typer af svampe er gode til madlavning, mens andre er kendt for deres medicinske eller hallucinogene egenskaber. De er velegnede til næsten alle typer retter, har et lavt kalorieindhold og er rige på vitaminer.

Når man tænker på, hvor alsidige svampe er, er der helt sikkert noget for enhver smag, når det kommer til denne grøntsag.